醬油依照制作工序的歸類和特性

關鍵從發酵方式開展歸類。（此外還能夠從無鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式對其進行區分。）這里只用行業內廣泛的習慣區別方式對其進行歸類。

1.低鹽固體工序：相應高鹽稀態工序，低鹽固態發酵選用相應低的鹽成分，加上很大占比麥麩、部份谷殼和小量麥粉，產生不具備流通性的固體醬醅，以粗鹽封池的方式開展發酵，大概通過二十一天隔熱保溫發酵就可以成熟。獲取醬油的方式為移池淋油或原池泡淋取油。

特性：發酵時間短，醬香濃，色調深，氨基酸轉換率較低。

2.澆淋工序：以發酵池開展發酵，發酵池設假底，假底下面為過濾出來的醬汁，通過用泵抽出假底下醬汁于醬醅表層開展澆淋，完成勻稱發酵的目地。是低鹽固體醬油的改進工序，之所以要獨自區分來說，是由于他愈來愈有替代低鹽固體醬油的發展趨勢，而且因為其較低鹽固體工序原材料使用率高、口味好、改建投資少的優點而為大部分制造業企業所接納。

3.高鹽稀態工序：以豆柏和小麥為原材料，經原材料解決、豆柏高壓蒸制、小麥焙炒、混合制曲發酵、榨取取汁的一類發酵工序。

從發酵流程又可分成“廣式高鹽稀態"和“日式高鹽稀態”。

廣式高鹽與日式高鹽的區分取決于所選用的發酵方式不同。廣式高鹽選用常溫下發酵，自然曬制，口味普通，色調比較好，但受發酵設備及氣候干擾很大。在其中以香港傳統式醬園及海天為象征，多以生產制造著色醬油商品為重。日式高鹽選用隔熱保溫、密封、低溫發酵，發酵周期時間較長，色調偏淡，口味濃醇，普通以制做生抽醬油、味級鮮等較適合，在加上焦糖色素后的老抽商品不僅色調好，口味也很突顯。

特性：原材料選用高蛋白豆柏和北方硬質小麥；選用稀醪發酵和榨取取汁工序。原材料使用率高，口味好，但發酵時間長，一次性投資大。

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